L'Atelier Végétal - Alternatives à la viande (07)
Pour une alternative à la viande dans nos assiettes
Claire Chaumeron, fonde l'Atelier Végétal en 2017, à Saint-Michel-de-Chabrillanoux. C'est en 2020 que les choses s'accélèrent, notamment grâce à l'obtention d'un prêt permettant de créer un atelier de transformation aux normes. C'est également en 2020 que l'Atelier Végétal rejoint le réseau GRAP, GRoupement Alimentaire de Proximité. Le GRAP, c'est une mutualisation d'outils entre acteurs de l'alimentation engagés. C'est aussi et avant tout une SCOP qui défend un modèle économique allant dans le sens d'un projet de société alternatif.
Le souhait que Claire nourrit depuis 2020 d'aller vers de la cogérance se concrétise en 2024 lorsqu'elle s'associe à Valentine Saby.
La mission de l'Atelier Végétal est de proposer des alternatives à la viande pour faciliter la transition vers un régime moins carné. L'idée est de proposer des produits faciles à cuisiner, qui vont apporter des protéines et se mangent comme de la viande mais sans chercher pour autant à en reproduire le goût.
Aujourd'hui Claire et Valentine gèrent à deux l'approvisionnement des matières premières, la production et la commercialisation de 4 à 6000 unités par mois dans l'atelier. Une grande partie des livraisons est assurée par le Colivri, un service créé par le GRAP.
Des recettes très élaborées, à base de produits bio & locaux
L'ingrédient principal est le pois chiche qui constitue la base de toutes les recettes. Il est produit au Nord de l'Isère et les légumes auxquels il est associé sont quant à eux produits dans des fermes voisines. Tous les ingrédients sont par ailleurs bio.
Avant toute chose, la graine de pois chiche est germée par leur soins pour en faciliter la digestion
Dans le Veggie Fteak à l'apparence rouge, le pois chiche germé est associé à la betterave, à l'oignon et à du miso artisanal produit en Bourgogne. Un mélange d'épices apporte son goût relevé.
L'Escapette est à la fois douce et croquante grâce aux éclats de noisettes et morceaux de carotte qui restent presque crus.
Le Pacifish rappelle les produits de la mer grâce aux algues, à l'estragon et au citron.
Dans le Boggets, les pois chiches sont associés à des lentilles, des brisures de châtaignes croquantes, de la purée de butternut et une pointe de poivre.
Le Croq'corail est le dernier né. Il est composé de lentilles corail produites en France et associées à de la noix de coco, du curcuma, des graines de tournesol torréfiées, du fenugrec, des épines-vinette et de l'huile essentielle de citron vert.
Tous les produits sont cuits à la vapeur, sans additif ni conservateur. Claire et Valentine ont à coeur de se démarquer de l'ultra-transformé en respectant les matières premières utilisées grâce à des processus de fabrication incluant très peu de transformation.
Des débouchés locaux
Leurs produits sont vendus localement et en circuit-court, notamment grâce aux plateformes D'Ardèche et de Saison, AgriCourt ou Encore Bio A PRO, des équivalents de la Ferme au Quartier orienté à 100% vers les clients professionnels comme les restaurants collectifs et les magasins.
Leur développement s'appuie notamment sur la restauration scolaire qui a l'obligation de proposer 1 fois par semaine un repas sans viande. Quand on sait qu'un enfant doit goûter 11 fois un produit pour ne plus le considérer comme étranger, cela donne du pain sur la planche !
