Vincent et Pierre - Ostréiculteur
Depuis quelques années, nous proposons pour Noël et le jour de l'an des huîtres de Vendée Atlantique, Fines de claire, n° 2 et/ou n°3.
Elles proviennent de chez un petit producteur de Bouin en Vendée, Vincent Bastard, paysan de la mer installé depuis 1995.
Que fait-il ?
C’est une année charnière pour Vincent Bastard et les Huîtres de Dourduff : c’est l’année de la transmission.
Vincent avait lui-même repris l’activité à la suite de ses parents il y a 26 ans ; après de nombreuses années de contribution saisonnière. Depuis, l’activité a connu un bel essor puisque sa production est passée de 20 à 80 voire 100 tonnes les bonnes années. Ce sont aujourd’hui 2,5 personnes qui travaillent toute l’année sur l’exploitation.
Mais Vincent ne s’en va pas, il transmet la gérance de l’exploitation et reste salarié. Il n’avait d’ailleurs pas prévu de transmettre si tôt car il est encore à 7 ans de la retraite. C’est sa rencontre avec Pierre Menoret qui a accéléré les choses. Pierre a rejoint Vincent en apprentissage dans le cadre de son BTS aquacole et avait depuis toujours pour projet de reprendre une entreprise. Cette rencontre est arrivée un peu tôt, mais c’est aussi une occasion unique de pouvoir envisager un accompagnement dans la durée !
Que fait-il ?
Du temps long, il en faut quand il s’agit d’huîtres. Car il ne faut pas moins de 3 an pour amener une huître à maturité. Et à tout ceux qui comme moi pensent qu’une huître pousse toute seule, et bien la réalité en est bien loin. Elles sont manipulées pas moins de 80 fois en 3 ans : Pour commencer, elles naissent dans des zones de captage en Normandie, loin de leur zone de croissance en Bretagne. Puis on les trie, on les dédouble comme on éclaircit des semis, on tourne les poches pour leur donner une forme bien ronde et enfin on les calibre.
Puis, de septembre à avril (hors période de reproduction), elles sont vendues ! 70 % en direct sur les marchés et par la vente en ligne et 30 % via des grossistes ce qui permet d’écouler des volumes avec moins de charge de travail et de frais pour l’emballage mais un prix plus volatile.
Un engagement pour des huîtres naturelles et saines : Les huîtres trouvent seules leurs nutriments dans la mer et ne reçoivent aucun traitement.
L’huître est naturellement peu sensible aux maladies et la sélection naturelle a permis de diminuer le risque d’herpès observé l’été. Par ailleurs, l’eau et les coquillages sont contrôlés une fois par mois pour écarter tout risque de pollution. De plus, les huîtres de Pierre et Vincent sont capables de se reproduire en été. Si cela paraît tomber sous le sens, ce n’est pas le cas des huîtres triploïdes, créées artificiellement, qui elles sont stériles. Elle ont la particularité d’arriver à maturité plus tôt et de ne pas être laiteuses l’été ; ce qui les rend consommables toute l’année. Un mode de production ne respectant pas tout à fait les lois de la nature !
Qu’est ce qu’une huître Fine de claire ? C’est une huître peu charnue qui finit sa croissance (on dit qu’elle s’affine) à terre dans des claires, des bassins argileux. Cette opération a pour effet de rendre les huîtres plus propres et d’en changer le goût.
Comment et combien de temps les conserver ? Les huîtres sont récoltées la veille de la livraison. Elles se conservent 10-15j au frais autour de 6-8°C en bourriches bien à plat. Attention à bien éviter les variations de température !